КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
К этому виду культурных плодов относят черешню, вишню,
сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими считаются терн,
алыча, кизил. В отличие от семечковых, косточковые не
слишком устойчивы в хранении. Эти плоды вкусны и полезны,
но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого
периода. Косточковые плоды используют свежими, из них
также варят варенья, желе, компоты. Консервированные
косточковые успешно заменяют свежие плоды.
Вишня. Содержит от 7 до 14 процентов сахара и от 0,87 до
2,46 процента кислот, а также витамин С.
Это яркая, нарядная ягода с кожицей почти черного цвета и
темно-красной сладко-кисловатой мякотью.
Черешня. Наглядно отличается от вишни окраской кожицы,
мякоти и сока. Кожица черешни бывает желтой, розовой,
красной и даже черной, сок же, в отличие от вишни, -
бесцветный. Мякоть черешни менее сочна и нежна, чем у
вишни, но она значительно слаще. В кулинарии черешня
применяется для десертов, компотов, варенья, она приятное
дополнение к целому ряду коктейлей и напитков.
Слива. Это сама по себе поэма в мире флоры. Существует
невероятное разнообразие всевозможных видов слив: крупные,
мясистые, сочные зеленые или желтые ренклоды, сине-черные
овальной формы венгерки, красные и белые сливы -
превосходный десерт в свежем виде и прекрасно дополняют
вкусовую гамму компотов и соков.
К разновидности мелких слив относятся и терносливы.
Мирабель, лучшая из тернослив, наиболее подходит для варки
варенья.
К мелким сливам принадлежат алыча и терн, великолепно
подходящие для маринадов и варений.
Абрикосы. Сами по себе очень вкусны и содержат от 4 до 15
процентов сахара и от 0,7 до 1,3 процента кислот. Сушеные и
консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей
и начинок. Абрикосы, высушенные с косточкой, называют
урюком, без косточки - курагой и кайсой. Используют и
косточки абрикосов в кондитерском деле и в некоторых
изделиях из сладкого теста.
Разновидность мелких абрикосов - жердели - используют в
основном для варенья.
Персики. Обладают превосходным вкусом, тонким ароматом,
сочностью и гармоничным сочетанием сладости с легкой
кислотой, а красивый внешний вид делает персики одним из
лучших десертов. Правда, персики малоустойчивы в хранении,
но в консервированном виде сохраняют все свои вкусовые
качества. Все сорта персиков подразделяют на две группы: с
опушенной кожицей и с гладкой.
Пищевую ценность этих плодов составляет значительное
количество сахара (от 8,6 до 14,6 процента) и органических
кислот (0,3 - 0,78 процента). В зависимости от сорта персики
содержат также большее или меньшее количество пектиновых
и дубильных веществ. Наличием последних объясняется
потемнение персиков при снимании с них кожицы.
Кроме десерта персики используют для приготовления
компотов и при варке варенья. Свежие и консервированные
персики добавляют в коктейли и подают с мороженым.
Персики, сушенные целиком и начиненные орехами с
сахаром, - одно из самых вкусных лакомств.
Кизил. Темно-красные, удлиненной формы плоды кизила из-за
значительного содержания дубильных веществ имеют
вяжущий вкус и в свежем виде почти не используются, но
компоты, варенье, пастила, мармелад из этих плодов обладают
приятным вкусом.
