Суп раковый
Севрюга, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г,
кости рыбные - 75 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г,
сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное -
25 г, раки мелкие - 3 шт., томат-пюре - 5 г, лавровый
лист, перец, зелень;
для кнельной массы: судак (филе) - 50 г, молоко - 50 г, хлеб
пшеничный (мякиш) - 10 г, яйца (белки) - 13 г.
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде
гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей,
морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или
осетрина, либо куском - белуга, вареные хрящи,
фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клеш-
ни и раковое масло.
При изготовлении ракового супа в небольших количествах,
когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде можно
перед подачей положить в порционную металлическую миску
спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей,
фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и
раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом
огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он
варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать
зеленью.
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и
лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон
и варить 15-20 минут. Через 5-10 минут после начала варки
положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый
лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания
варки супа положить кнели, предварительно отдельно
сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок
рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить
суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде,
отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить
от внутренностей, обмыть, наполнить специально
приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсо-
ленной воде в течение 10-12 минут.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пше-
ничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два - три
раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить
через протирочную машину или протереть через частое сито.
К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой,
понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же
кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить
в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень,
смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и
варить 5-6 минут при 85-90 С . Готовые кнели хранить в
кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное
