если они не юзают прокси, то squid их и не занесет в журнал, все верно.
Вообще для конструктивного разговора хотелось бы схемку сетки)
убунта ставится с лив образа. обычно создают 3-4 раздела: для /boot (ext2), для /home (ext4), для / (ext4) и раздел подкачки (swap).
установка пакетов производится через apt (sudo apt-get install имя_пакета) или при помощи графического интерфейса менеджера пакетов - как кому нравится. настройки ищутся в man или гугле)